Breve historia del pozole

Tostadas, crema, rábano y cebolla picados o en rodajas; todo esto sobre una cama de lechuga y debajo, un gran plato de pozole sazonado con chile, limón y orégano. ¿Se te antoja? El pozole es uno de los platillos más reconocidos de México, sobre todo en septiembre para los festejos patrios; pero no es necesario esperar hasta el noveno mes para probarlo o alguna ocasión especial, pues es muy fácil de preparar y muy delicioso.

El pozole data de la época prehispánica, y por esas fechas, no se debatían como hoy sobre la base que le dará sabor, pues solamente tenían una: carne humana. Sí, nuestros antepasados solían preparar este platillo en ocasiones especiales, y sólo los más altos rangos podían probarlo. La carne era de guerreros sacrificados, y se hervía junto con el maíz hasta que los granos reventaran. Se le dio el nombre de pozole por el significado de la palabra “pozolli”, que en náhuatl significa “espumoso”, y es que al estallar el maíz, los granos formaban una especie de espuma.

Suena tétrico, ¿cierto? Pues bien, para nuestros antepasados era muy normal el canibalismo, ya fuera para alimentarse, o para rendir culto a alguna deidad. Al llegar los españoles –y con ellos el cristianismo-, se cambió la carne por cerdo, pues se dice que tiene el mismo sabor que la humana. Desde entonces hasta hoy, la receta del pozole ha ido transformándose dependiendo la región, pero manteniendo la base de carne y maíz.

Entre los tipos de pozole que podemos encontrar están: el verde, que se acostumbra a comer en Guerrero con chicharrón, pepitas tostadas y hasta sardinas; rojo, originario de Sinaloa y Jalisco; blanco, que se acostumbra más en el centro del país. La base puede ser de pollo, puerco, res e incluso mariscos, y el acompañamiento también varía según la región: por ejemplo, en Chihuahua se le pone cilantro picado; en Jalisco los chiles rojos se usan para la salsa y en Colima el chile cascabel.

Como puedes observar, el pozole está muy arraigado a las costumbres de nuestros antepasados, y hoy podemos seguir disfrutando de sus coloridos ingredientes y exquisito sabor. ¡Buen provecho!

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